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休闲式猪排软包装罐头的加工工艺

摘要介绍了猪排软包装罐头的加工工艺和技术操作要点，同时讨论了该产品的杀菌参数、油炸时间和油炸温度参数。为猪排的工厂化，规模化生产加工提供参考。

关键词 休闲 猪排 加工工艺

随着现代人生活水平的提高和生活节奏的不断加快，营养而又方便的食品越来越收到人们的喜爱，同时对食品的风味和卫生安全等也提出了更高的要求。为此，笔者在食品企业洛氏硬度实验分为2种工作期问，对休闲式猪排软包装罐头的生产进行了探讨，以期为猪排的工厂化、规模遮光罩化生产加工提供参考。

1 原料与设备

白砂糖

1．1 主要原料

猪肉排。原料要求须经兽医卫生检疫检验合格的肉品原料的肋排、脊椎排、软骨，且有适当的瘦肉附着率。

l、2 辅料

白砂糖，精盐，味精，黄酒，香葱(或大葱)，老姜，八角，五香粉，茴香，桂皮。要求辅料必须符合食品卫生标准，不得使用发霉，有异味的香料。

1．3 主要设备

真空包装机，夹层锅，油炸锅，杀菌锅。

1．4 包装材料

采用耐高温蒸煮袋，且材料符合食品卫生要求。

2工艺流程

原料选择一清洗一成型(切块分段)一腌制一预煮一油炸一浸渍调味料一风干一装袋一封口一杀菌一冷却一检验一成品。

3 工艺技术要点

3．1 原料选择

原料必须经兽医卫生检疫全行业工业总产值和销售总额均到达500亿元以上检验合格的肉品原料的肋排、脊椎排、软骨作加工原料，原料必须无杂质、异味等。禁止使用黄膘猪、公母猪以及贮藏太久的劣质原料，否则将严重影响产品的质量与风味。

3·2 清洗

将肉排清洗2～3次，以去除粘附的血污、碎骨及其它杂质等，然后捞出沥干，以备下工序使用。

3．3 成型(切块分段)

将排骨切分成2～2．5cm的小段。操作中要求排骨切分均匀，且碎骨少，同时要防止骨肉分离。

3．4 腌制

采用湿腌法，即用7％～10％的食盐水浸腌25~30min，要求排骨与盐水比例约1：1，在此期间搅动2～3次，然后沥干备下道工序用。

3．5 预煮

将排骨原料置于沸水中煮5～l绞肉机Omin，同时在预煮过程中要适时去除浮沫，然后捞出沥干待用。

3．6 油炸

在油炸锅中将油温升至165℃ 以上，再将沥干水的排骨投入油锅中。一般投料量为油量的l5％～20％为宜。油炸时问为2~4min左右，要求脱水率3％～8％即可，炸完后捞出将油沥干备用。

3．7 浸溃调味液

调味液配方。配制lOOkg调味液，用白糖1．8kg，精盐1．2kg，味精0．45kg，黄酒0．8kg，老姜1．3kg，大葱1．2kg，八角0．09kg，桂皮0．05kg,茴香0．01kg 五香粉0．06kg 焦糖色素(适量)

调味液的熬制方法。首先按配方称料，然后把生姜、大葱及其它香料适当切碎，一起用纱布包扎好，放人夹层锅中加热至沸，最后加入黄酒、味精，取出后经过滤调至规定重量。将调味液温度保持在90℃以上，再将炸好的排骨投入调味液中保持几分钟，使调味液被充分吸收，然后捞出将排骨放在不锈钢摊晾上，用排风扇吹干即可。

3．8 计量装袋并封口

用耐高温蒸煮袋包装，每袋重量120g(也可根据市场要求而定)。再用真空封口机进行热合封口，封口时真空度在0．1MPa以上，且封口牢固。

3．9 杀菌及冷却

杀菌公式15min一20min—lOmin／121℃ ，杀菌后，反压冷却至室温。

3．10 检验

冷却出锅后，风干或擦干袋表面水分，在37℃条件下，保温7d，经检验合格方可出厂。

4 讨论

4．1 油炸时间与温度参数的确定

分别对油温为165～205℃ ，时间为1～5min的油炸排骨进行了感官分析，并进行感官评分(满分为100)。感官评分的主要指标色泽、滋气味及口感。感官评定的人员组成为企业技术研发中心的技术人员、销售人员、普通消费者构成，共15人。其感官质量评分结果如下表1：

从表1结果可以看出，在195℃ ，3min的条件下所炸制的排骨感官评分最高，质量最好。

信息来源:肉类工业

都是由容积变化而工作的

张长贵 董加宝 王祯旭 西南农业大学食品科学学院

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